Makový tart s citronovým crémeux a pěnou z bílé čokolády

Makový tart s citronovým crémeux a pěnou z bílé čokolády
(forma 24 cm, cca 8–10 porcí)

1. Makové křehké těsto (korpus)

Suroviny

  • 200 g hladké mouky
  • 45 g moučkového cukru
  • 25 g jemně mletého máku
  • 100 g studeného másla
  • 1 žloutek
  • špetka soli

Smíchej mouku, cukr, mák a sůl. Přidej na kousky nakrájené máslo a vytvoř drobenku. Přidej žloutek a zpracuj rychle do těsta. Zabal do fólie a nech odležet min. 1 hodinu v lednici. Vyválej na 3 mm, vlož do formy, dno propíchej vidličkou. Peč naslepo 15 min při 170 °C (s pečicím papírem a zátěží), pak ještě 10 min bez zátěže dozlatova. Nech vychladnout

2. Tenka křupavá vrstva

Suroviny

  • 30 g feuilletine (nebo drcené kukuřičné lupínky bez cukru)
  • 15 g mletého máku
  • 60 g bílé čokolády
  • 10 g másla
  • špetka soli

Rozpusť bílou čokoládu a máslo. Vmíchej mák, feuilletine a špetku soli. Tenkou vrstvu (1–2 mm) rozetři na vychladlý korpus. Dej ztuhnout do lednice nebo krátce do mrazáku.

3. Pečená maková vrstva

Suroviny

  • 2 vejce
  • 80 g cukru krupice
  • 100 g jemně mletého máku
  • 60 g rozpuštěného másla
  • 1 lžička citronové kůry
  • špetka soli

Vejce s cukrem vyšlehej do pěny. Přidej rozpuštěné máslo, mák, citronovou kůru a sůl. Nalij na křupavou vrstvu. Peč 15–18 min při 160 °C. Nech zcela vychladnout.

4. Citronový crémeux

Suroviny

  • 2 žloutky
  • 45 g cukru
  • 60 g másla
  • 60 ml citronové šťávy
  • 1,5 g želatiny (plátkové nebo mleté) nebo 0,25 lžičky agaru

Želatinu namoč dle návodu (nebo připrav agar). V rendlíku zahřej citronovou šťávu, žloutky a cukr, až do 82 °C. Odstav, přidej želatinu (nebo agar), rozmíchej. Přidej máslo a dobře emulguj ponorným mixérem. Nalij v tenké vrstvě na makový základ. Nech ztuhnout min. 2 hodiny v lednici.

5. Pěna z bílé čokolády

Suroviny

  • 150 g bílé čokolády
  • 2 g želatiny
  • 300 ml smetany ke šlehání (33–35 %)

Želatinu namoč dle návodu. Zahřej 100 ml smetany, rozpusť v ní čokoládu a želatinu. Nech vychladnout na cca 30 °C. Zbylou smetanu vyšlehej dotuha. Vmíchej po částech do čokoládové báze. Natři nebo nastříkej pěnu na ztuhlý citronový crémeux. Nech celý tart vychladit několik hodin nebo přes noc.